La friseddha, un pane antico che racconta le storie del Salento

La frisa ha origini antichissime, anche se non ben definite. Diverse sono le ipotesi: alcuni ritengono che le origini della frisa, nota nel dialetto salentino anche come friseddha o frisella, risalgano a circa il X sec. a.C., all’epoca della civiltà Fenicia, periodo in cui era solito usarla come pane da viaggio per i marinai. Infatti, poiché la frisa è di fatto un pane duro o meglio secco, consentiva una lunga conservazione e la rendeva ideale per i lunghi viaggi. Anche la sua forma tonda col buco centrale nasce da una esigenza pratica: il buco permetteva il passaggio di una corda che legata nella parte finale poteva essere comodamente appesa durante gli spostamenti in nave o di altro tipo.

Per ammorbidirla si usava bagnarla con l’acqua salata del mare (abitudine ancora viva in Salento qualche decennio fa) e si condiva con olio e ingredienti poveri.

Altri ritengono che la sua origine risalga all’epoca romana ed altri ancora al periodo delle Crociate. Infatti alcune leggende popolari fanno risalire le origini della frisa al periodo dei Crociati che partivano proprio dai porti salentini di Otranto, Brindisi ed altri porti pugliesi per raggiungere la Terra Santa all’inizio del primo millennio. Per questo in alcuni luoghi del Salento è detta anche “pane dei crociati”.

Si narra che i contadini pugliesi per conservare il pane più a lungo e renderlo più resistente all’umidità caratteristica del clima mediterraneo, abbiano sviluppato un particolare metodo di preparazione. La parola “frisa” potrebbe derivare dal latino “frictium”, che significa “frizione”, in riferimento al processo di riscaldamento e raffreddamento del pane. La preparazione della frisa inizia con la pasta del pane tradizionale pugliese, composta da farina di grano duro, acqua, lievito e sale. Dopo la prima cottura in forno, il pane viene tagliato a metà orizzontalmente e poi cotto nuovamente, ma a temperatura più bassa e per un periodo di tempo più lungo. Questo processo di doppia cottura è ciò che conferisce alla frisa la sua consistenza croccante e durevole. Una volta cotta, la frisa viene lasciata raffreddare e poi può essere conservata per lungo tempo in un luogo fresco e asciutto

Al momento del consumo viene immersa nell’acqua (il tempo varia a seconda della morbidezza desiderata) e poi condita con olio d’oliva, pomodoro fresco, origano, basilico, sale. Di fatto i condimenti possono essere i più svariati, dai peperoni arrostiti alle cipolle, dal tonno alle melanzane fritte o grigliate secondo la fantasia di chi le prepara. Negli ultimi anni è presente in numerosi menù turistici come piatti tipico del Salento.

Oggi la frisa è diventata un elemento iconico della cucina pugliese e viene apprezzata per la sua semplicità, la sua versatilità e il suo sapore unico. Oltre ad essere un alimento gustoso, rappresenta anche una testimonianza tangibile della storia, della cultura e delle tradizioni culinarie del Salento.