Paololeo è la prima azienda pugliese ad aver incantinato in mare, grazie all’immersione di 1011 bottiglie di Metodo Classico Pas Dosé da due varietà autoctone da riscoprire, la Verdeca e il Maresco. Il suo nome è “Mormora”, specie di pesce salentino. Il Vinitaly 2024 sarà l’occasione per presentare questa straordinaria novità al pubblico. È il culmine di un anno di studio e di scoperta continua, grazie ad assaggi mensili, che hanno monitorato passo dopo passo tutte le evoluzioni di un vino unico, maturato nelle profondità marine.
Il mare di Porto Cesareo, una delle riserve marine più belle d’Italia, ha accudito le bottiglie per 12 mesi a -30 m, riparandole dalla luce e dall’influsso delle fasi lunari. Il movimento marino ha consentito di lasciare i lieviti in sospensione nella bottiglia e attuare così un bâtonnage costante e naturale, necessario in affinamento.
Il progetto della cantina sottomarina per la Paololeo ha una valenza particolare perché intrinsecamente legata a due aspetti a cui l’azienda tiene particolarmente: la sostenibilità e la sperimentazione enoica. Certificata Equalitas dal 2021, pubblica annualmente il proprio bilancio di sostenibilità oltre al proprio Codice Etico. La Cantina Sottomarina è una sperimentazione in completa linea con il concetto di risparmio energetico, perché in mare non si necessita di impianti di refrigerazione e di giropallett.
«Con questo obiettivo, abbiamo condotto uno studio assieme all’Area Marina Protetta di Porto Cesareo – afferma l’enologo Nicola Leo –. La scelta di affinare le bottiglie in mare è spinta anche dalla volontà di sfidare le mille potenzialità del vino e dimostrare la sua grande versatilità grazie alla valorizzazione di due varietà autoctone pugliesi. Il risultato è qualcosa di unico e sorprendente».
