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sabato, Maggio 25, 2024

Griglia! La carne che ‘si piglia’

Eccoti 5 tagli di carne economici perfetti da fare alla griglia

Da Leggere

Francesco Rizzo
Francesco Rizzo
Chef internazionale

Sono in arrivo  le  calde giornate primaverili ed estive, che sembravano ancora ritardare ….  E questo in cucina significa solo una cosa: grigliata. Di agnello, di manzo, di maiale o di pollo, nessuno può resistere a una grigliata in compagnia, purché sia fatta nel modo giusto.

Spesso I tagli più nobili e pregiati sono la prima scelta;  è importante sapere che esistono anche opzioni più economiche che fanno la loro bella e inaspettata figura sulla griglia del barbecue!

Ecco le 5 proposte di carne economici  con consigli per cuocerli alla perfezione

Reale

Questo tipo di  carne in effetti  non è particolarmente tenera; al  contrario è composta da muscoli abbastanza duri che però la rendono perfetta per le lunghe cotture .

Lombatello

 

Il lombatello si ricava dalla parte anteriore della pancia del bovino. La cottura perfetta è  media o media al sangue. I tempi più lunghi rischiano di seccare la carne, mentre una cottura più breve potrebbe lasciarla eccessivamente umida.

Spinacino

Lo spinacino o “tasca di scottona” è un taglio ricavato da quarto posteriore del bovino. Si presta perfettamente alla cottura al barbecue, alla marinatura, affumicatura e speziatura.

Bavetta

Si tratta di una carne molto fibrosa, ricca di tessuto connettivo e, a tratti, quasi dura. Il consiglio è quello di tagliarla sempre ‘fibra contro fibra’ e di optare per una marinatura della carne di almeno 3 ore . Per quanto riguarda la cottura, meglio se veloce.

Spalla di maiale

Anche il suino ha dei tagli che si prestano particolarmente alla cottura del barbecue. Perfetta per gli arrosti, ma anche per essere aperta e farcita e poi cotta in forno, ma soprattutto per il pulled pork.

Alcuni consigli per la  marinatura e cottura

L’emulsione con cui gli ingredienti vengono insaporiti per tempi più o meno lunghi prima d’incontrare la griglia bollente.

Ogni marinatura che si rispetti è formata da una parte acida (succo di limone, aceto, yogurt, vino o birra), una parte grassa (meglio se olio extravergine di oliva) e una componente più o meno varia di spezie: a questi tre elementi, in base ai gusti ai tagli di carne, si possono poi aggiungere ogni tipo d’ingrediente per creare la vostra personalissima marinatura.

Come marinare la carne di maiale

La marinatura classica per la carne alla griglia è in realtà molto semplice: servono olio extravergine di oliva, succo di limone, un pizzico di sale e del rosmarino. A questi aromi di base si possono poi aggiungere timo, pepe nero, aglio o vino.
Nel caso della carne di maiale, la marinatura serve essenzialmente per ammorbidirla. Se il taglio di carne prescelto presenta delle parti grasse, potrà restare a marinare per un breve tempo; se, al contrario, si tratta di un pezzo magro, allora per non farlo risultare secco dopo la cottura, servirà una marinatura più lunga per ammorbidirlo e insaporirlo. La carne di maiale si presta bene anche per le marinature in agrodolce, realizzate con l’aggiunta di una componente dolce, come il miele o lo zucchero di canna, a quella acida.

Marinata senape e  Brandy

Ideale per grigliate decise, la marinata a base di senape e Brandy è una variante alcolica profumata e gustosa, perfetta per bistecche e costatine. Olio extravergine di oliva, salsa Worcestershire, Brandy e senape in parti uguali, un cucchiaio di zucchero di canna, rosmarino, salvia e timo: pochi e semplici ingredienti perfettamente equilibrati che rendono questa marinatura davvero particolare. Tempi? Due ore e via con la griglia.

Marinatura con la purea di frutta

È possibile rendere tenera la carne anche sfruttando il principio dell’intenerimento enzimatico. Gli enzimi sono delle molecole che velocizzano il processo di ammorbidimento della carne. Tra la frutta da utilizzare per questa marinatura, bisogna scegliere quella acida: sono consigliati i kiwi, l’ananas e la papaya. Preferite i kiwi, che non insaporiscono troppo la carne, in quanto hanno un gusto più neutro. Per quanto riguarda l’ananas, invece, fate attenzione: contiene infatti bromelina, una sostanza che potrebbe rendere la carne una poltiglia, se lasciata marinare a lungo. Ma ecco come procedere: riducete il frutto in purea, adagiate la carne in un contenitore in vetro e ricoprite ogni fetta con due cucchiai di purea. Coprite con pellicola trasparente e lasciate marinare per almeno un giorno.

Marinatura classica

Iniziamo con un grande classico a base di olio extravergine di oliva, succo di limone, un pizzico di sale e qualche rametto di rosmarino: la marinatura che tutti nella vita abbiamo provato, tanto semplice quanto efficace. A questa base potrete aggiungere del pepe nero in grani o dell’aglio, oppure un bicchierino di vino rosso, a seconda dei vostri gusti. Massaggiate la carne con la marinatura e lasciatela riposare in una pirofila in frigo: dalle 2 alle 4 ore per carni bianche, pollo e maiale, dalle 4 alle 6 ore se la vostra grigliata è a base di carne rossa

Consigli per la cottura

 Cottura alla griglia

La cottura alla griglia è uno dei metodi più gustosi per preparare la carne: la rende tenera, succosa e le dona un gradevole odore affumicato. Questo metodo di cottura è ottimo per la bistecca e per le carni ricche di grassi: l’alta temperatura permette infatti al grasso in eccesso di fuoriuscire, rendendo la preparazione più leggera. Con la cottura alla griglia, poi, non è necessario aggiungere altri grassi.

Aggiungere il sale grosso a metà cottura

Uno degli errori che si commette più spesso, quando si prepara la fettina di carne, è quello di aggiungere il sale fino in cottura. In questo modo la carne diventa asciutta, si rimpicciolisce e perde di sapore. Se volete gustare una fettina di carne morbida e succulenta, aggiungete il sale grosso a metà cottura ed effettuate una leggera rosolatura. La carne sarà tenerissima.

 

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