La paparina o fritta è un piatto tipico della cucina salentina. Papaver rhoas, comunemente noto come papavero comune o rosolaccio, è una pianta erbacea appartenente alla famiglia delle Papaveraceae presente in quasi tutto il bacino mediterraneo. Si raccoglie dall’autunno sino all’inizio della primavera al massimo, nella prima fase di vegetazione, quando la pianta è tenera perché poi quando sboccia il fiore, il meraviglioso papavero rosso, non è più commestibile in quanto amara.
La paparina o i rosolacci stufati, costituiscono un antico e gustoso piatto della cucina povera tradizionale salentina. È un piatto diffuso in tutta la provincia di Lecce con alcune piccole varianti. In alcuni paesi salentini ad esempio le piantine di rosolaccio vengono cotte insieme a quelle dell’acetosa in dialetto lapazzu (bietola selvatica), tanto che un antico detto recita “ paparina, paparina, senza lapazzu cc’è ‘ndi fazzu”.
L’antica origine di questo piatto si evince dalla sua diffusione in tutta la provincia di Lecce dove da paese a paese si rilevano alcune piccole varianti. Nel basso Salento sino al Capo di Leuca questo piatto è noto come fritta perché fatta saltare in abbondante olio caldo, aromatizzato con scorzette di arancia. La preparazione richiede esperienza, ma non è complicata: dopo averle pulite e lavate accuratamente, ancora grondanti di acqua vengono fatte stufare in una pentola coperta con olio d’oliva e qualche spicchio di aglio. Si regola di sale e a cottura quasi ultimata si aggiungono le olive, preferibilmente le celline di Nardò. Le “paparine ‘nfucate” tradizionalmente sono quelle saltate in olio d’oliva con aglio, olive nere e peperoncino mentre la fritta è quella saltata in olio con scorze d’arancia e foglia di alloro.
Tra le curiosità si rileva che gli abitanti di Miggiano, in provincia di Lecce, sono detti “mangia-paparine” poiché mantengono in vita l’antica tradizione di preparare ed offrire questo piatto, insieme alla carne di maiale, ai turisti in visita del paese in occasione della “fiera te Miscianu” che si tiene nella terza domenica del mese di Ottobre.
