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mercoledì, Giugno 19, 2024

Il sugarello noto come ‘spicaluro’. Salento a tavola: i consigli dello chef

Da Leggere

Francesco Rizzo
Francesco Rizzo
Chef internazionale

Oggi tratteremo di tutte le virtù del sugarello e del suo contenuto di Omega 3,  presente anche nei pesci azzurri come lo sgombro , le sardine il pesce spada, le aringhe, il tonno, le sarpe, il cefalo, la trota, e si trova anche nel salmone.

Ma parliamo oggi dei  pesci dei nostri mari, apprezzati dai nostri pescatori e non solo.

Ma che pesce è il sugarello? Nel nostro dialetto salentino corrisponde allo “spicaluro”.

Intraprendiamo il nostro viaggio nel mondo dei pesci di casa nostra poco conosciuti: questa volta tocca a questo pesce azzurro dall’ottimo sapore. Si cuoce fritto, in padella, alla griglia o all’acqua pazza. Ma è nei sughi che dà il meglio di sé: con olive, capperi, pomodorini, zucchine, zafferano.

In estate è uno dei pesci di stagione più diffusi nei mari e nelle pescherie d’Italia. Ha un ottimo sapore ed è dotato di tutte le qualità nutritive del pesce azzurro, categoria alla quale il nostro appartiene. È economico e facile da spinare. Eppure, chissà perché, è poco conosciuto dal grande pubblico. Il sugarello (Trachurus Trachurus) è un pesce dal corpo lungo, slanciato, di colore grigio-argenteo sul ventre e verde-bluastro sul dorso. In età adulta può raggiungere i 50 cm di lunghezza e, generalmente, il peso oscilla tra i 150 e i 200 grammi.

Ama i fondali: vive solitamente in acque molto profonde, difficili da raggiungere per i pescherecci, ma gli esemplari più giovani si trovano sovente vicini alla costa e sono proprio loro ad essere catturati più spesso. Come tutti i pesci azzurri, il sugarello è ricco di omega 3 e di calcio. Il consumo delle sue carni, molto saporite, è reso agevole dalla facilità con cui si tolgono le lische durante la pulizia. Molto polposo, lo si può cuocere sia bollito che fritto oppure al cartoccio. Per gli esemplari più grossi, più rari, in genere si privilegia la cottura alla griglia, mentre la frittura (non in fritture miste, si frigge il pesce dopo averlo pulito e tagliato in due, accompagnandolo con una fresca insalata) o la cottura al cartoccio si riservano solitamente agli esemplari più giovani.

Massima versatilità: tra le ricette più diffuse in Italia, un posto d’onore spetta certamente al sugarello all’acqua pazza, adagiato su un letto di crostini al forno. Dopo essere stato lavato e squamato viene cotto in padella condito con aglio, cipolla, peperoncino, prezzemolo, vino bianco, sale e olio extravergine d’oliva, con l’aggiunta di pomodoro a cubetti o pomodorini. Come cibo leggero per le diete o per i bambini, può essere bollito in acqua, sale e limone e poi condito con prezzemolo e olio extravergine d’oliva. Oppure saltato in padella, cosparso di pangrattato. Il sugarello è ottimo anche come ingrediente di zuppe di pesce, oppure in guazzetto con pomodoro e peperoni.

Marche, Puglia e Sardegna: in giro per l’Italia, tra le ricette tipiche da ricordare ci sono i filetti di sugarello alla pugliese. Nel condimento, oltre all’aglio, al prezzemolo, al vino bianco e all’olio extravergine d’oliva, compaiono le olive e, nelle ricette più creative, ingredienti del territorio come caciocavallo, mandarini e mele cotogne. In Sardegna, nei tagli più piccoli, lo si può trovare come ingrediente dell’agliata. Nelle Marche si possono gustare i suri (altro nome dei sugarelli) sottovento, una sorta di peperonata a cui viene aggiunto il prelibato pesce azzurro, una vera golosità tutta estiva.

Scatenatevi con i primi: il nome stesso, però, suggerisce un’altra grande virtù del sugarello: la sua capacità di essere utilizzato per la preparazioni di sughi, e quindi di ottimi primi. Alcuni esempi? I classici spaghetti (o bucatini) ai filetti di sugarello, preparati con pomodorini, capperi e olive di Gaeta; oppure la pasta corta di Gragnano con sugarelli, zucchine e fiori di zucca. O ancora i paccheri con i sugarelli; le linguine con tonno, sugarello e zafferano; o infine un sugo semplice a base di pomodoro e sugarello, perfetto sia con gli spaghetti che con la pasta corta. In ogni caso, c’è tutto l’autentico sapore del pesce mediterraneo di casa nostra. Altro che pesce povero.

Presto vi dirò la mia ricetta preferita su come preparare il sugarello e con cosa accompagnarlo. Una ricetta molto primaverile quanto estiva. Quindi continuate a seguire e leggere i vari argomenti dei giorni successivi.

Omega 3 e I suoi benefici e a cosa servono: un primo ruolo degli Omega-3 è di tipo strutturale; infatti questi acidi grassi si inseriscono fra i fosfolipidi delle membrane cellulari, rendendole più fluide. Inoltre queste molecole sono utilizzate come materiale di partenza per la sintesi di altre sostanze dagli importanti ruoli funzionali, in particolare molecole dall’azione antinfiammatoria. Le proprietà degli Omega-3 sono utili sin dalla gestazione, quando aiutano lo sviluppo corretto del sistema cardiovascolare, del cervello e degli occhi del bambino.

E sempre per proteggere cuore, arterie, sistema nervoso e vista è importante garantirsene livelli adeguati anche durante il resto della vita. Infatti diversi studi hanno associato agli Omega-3 effetti antinfiammatori e anticoagulanti, la capacità di controllare il colesterolo e i trigliceridi nel sangue e quella di abbassare la pressione, ma non solo. Secondo alcune ricerche questi acidi grassi potrebbero ridurre anche il rischio e i sintomi di problematiche come l’ictus, le malattie infiammatorie intestinali, l’artrite reumatoide, l’asma, il diabete, il declino cognitivo e l’ictus. Fra tutti i possibili benefici degli Omega-3 più studiati, i più noti riguardano il cuore. Scendendo nei dettagli, gli acidi grassi omega-3 hanno numerosi altri benefici.

Eccone alcuni:

Riduzione dei trigliceridi: contribuiscono alla riduzione dei livelli dei trigliceridi nel sangue dopo i pasti e a digiuno.

Aumento colesterolo HDL: contribuiscono all’aumento del cosiddetto colesterolo “buono”

Azione antinfiammatoria: hanno un’azione antinfiammatoria che influenzando la dilatazione delle arterie potrebbe aiutare a combattere l’ipertensione, soprattutto durante la terza età.

Inoltre gli Omega-3 hanno un effetto antiaritmico, ovvero aiutano a contrastare fenomeni di aritmia cardiaca.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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