La massaia salentina, sino a qualche decennio fa, abile custode delle tradizioni culinarie, preparava il pane fatto in casa con passione e maestria.
L’impasto e la lavorazione del pane è un’arte che si tramanda da generazione in generazione.
La farina di grano duro, che di solito era il prodotto della coltivazione del grano locale, macinato dai mulini, rappresentava il cuore della preparazione. La massaia la setacciava con cura formando una montagna di farina dal colore bianco latte. Il profumo che sprigionava era inebriante.
Con gesti sapienti aggiungeva acqua tiepida alla farina, mischiando lentamente con le mani, quasi coccolandola, accarezzandola. La consistenza dell’impasto era fondamentale e la massaia intuitivamente ‘a sentimentu’ o ‘a recula’ si regolava quando l’equilibro cercato di acqua e farina era corretto. Ovviamente il lievito madre, quasi maternamente alimentato nel tempo, veniva aggiunto all’impasto, come quell’alito di vita. Infine il sale, ingrediente imprescindibile nella cucina salentina, veniva dosato con la mano, che sostituiva la bilancia, per esaltarne il sapore.
Dopo la prima fase, la massaia metteva a riposo l’impasto, lasciando spazio e tempo alla magia.
A lievitazione avvenuta, lo plasmava, dava forma al pane, incidendo il segno della croce, come gesto di ringraziamento del Signore.
Acceso il forno, spesso costruito dagli artigiani locali nel giardino di casa, alimentato da profumata legna di ulivo, la massaia attendeva con ansia il momento giusto per infornare le sue opere d’arte. Mentre il pane cuoceva, l’atmosfera si riempiva di aromi avvolgenti, creando un’atmosfera calda, accogliente che sapeva di famiglia.
Il pane cotto, era pronto per essere assaggiato caldo con un filo d’olio d’oliva o, fatto raffreddare, come merenda con marmellata fatta in casa per i piccini o per accompagnare i piatti tradizionali della cucina salentina.
Il pane, che da sempre è stato cibo di con divisione, ha unito generazioni in un abbraccio di profumi e sapori autentici. Sino a ieri. Ed oggi?
