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lunedì, Aprile 22, 2024

Un viaggio autobiografico attraverso i profumi e i sapori del Salento

Da Leggere

Francesco Rizzo
Francesco Rizzo
Chef internazionale

Non c’è bisogno di ricordare la festa delle feste: in casa mia da bambino era sicuramente il Natale. Tutto aveva inizio pochi giorni prima dell’ 8 Dicembre, ricorrenza dell’ Immacolata Concezione, la quale riscuoteva ( e ancora riscuote) devozione ampia e commossa da parte della popolazione salentina. In casa mia diventava più di una sia pure importante scadenza di calendario. Tutto incominciava col digiuno della vigilia il 7 Dicembre, mai imposto da nessuno ma festosamente voluto e osservato da genitori e figli e insieme si traduceva in una risposta di affetto. Quello scrupoloso digiuno trovava sostegno di cibo alle campane di mezzogiorno e si concludeva la sera con un preannuncio gastronomico di Natale. La gioiosa soddisfazione a mezzogiorno di addentare il buffetto tagliato orizzontalmente e riempito di tonno all’ olio o la puccia profumata e fragrante con le olive, fresca di forno quasi ancora calda. Si smorzava l’ appetito quasi fino all’ora di cena e cioè quando venivano serviti a tavola i vermicelli o semini col sugo di baccalà, simili a chicchi di grano che poi ritornavano puntualmente alla cena della vigilia del Natale, che rappresentava il piatto base, il piatto forte come diceva mio padre che non solo ci teneva a ricordarci “osci guai a ci ccambara” e lo diceva con tono partecipativo. Poi ai vermicelli seguiva il baccalà a pezzettoni e poi altri piatti, che potevano variare, con, a conclusione, l ‘abbondante tradizionale “sopratavola” verde e cioè finocchi, scalore, cicorie o puntarelle, sedani ecc., accompagnati da un sorso di vino, quello fatto in casa di uva e soltanto uva, con un’ottima fermentazione che dava corpo e colore al vino. E guai a macchiarsi di vino, macchie che difficilmente mia madre riusciva a togliere dalla tovaglia nonostante i lavaggi: eh sì la tovaglia si poteva sporcare di ogni macchia di cibo ma non di vino. Le pittule? Quelle erano opera magistrale di mia madre o della nonna.

E per me bambino era una grande curiosità ed interesse la preparazione di questa pasta lievitata e fritta, a volte con aggiunta di capperi, cocciuli di pomodoro o sarde: le pittule alla pizzaiola. Grande cuoriosità anche la preparazione dei purciadduzzi, del pezzetto di pasta pressato e grattato sulla superficie di una ‘sporta’ o qualcosa di rigato, la caduta del globetto per mano maestra nel minaccioso sfrigolio dell’olio nella padella, per essere fritti. Una golosità nel mettersi in bocca, quasi scottandosi, quelle pittule calde calde, pur senza aggiunta di niente altro, come ripieno, come pure quei purciadduzzi appena fritti, con o senza condimento, che poteva variare dal miele allu nnasparu, (glassa di zucchero) mentre le pittule col vin cotto dove ci si inzuppava ogni boccone.

Le pittule e i purciadduzzi un tempo erano rigorosamente degustati, per tradizione, nel periodo natalizio.

Dopo molti anni, in un ristorante del Salento nel quale ero a cena con amici durante una delle mie vacanze estive, mi vidi servire le pittule, nella varietà ghiotta di antipasti misti: pittule di quelle buone ma buone veramente, morbide, ben cotte, con dentro anche la sorpresina. Fu certamente un momento di felicità per il mio palato, ma all’affiorare  improvviso e violento di quei sacrosanti ricordi, mi si strinse  davvero il cuore di fronte a quello che per me era una consuetudine della nostra tradizione legata esclusivamente al Natale. Nulla da dire circa le nostre tradizioni culinarie proposte in ogni periodo dell’anno. Ma il mio ricordo lega quei profumi ad un Natale che fu, che forse non c’è, un significato del Natale che andrebbe recuperato per essere soprattutto tramandato.

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