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domenica, Maggio 19, 2024

I Segreti dell’oro liquido: storia, usi e benefici dell’olio d’oliva

Da Leggere

Francesco Rizzo
Francesco Rizzo
Chef internazionale

Le Origini dell’olio d’oliva si perdono nella notte dei tempi. Le prime testimonianze dell’utilizzo dell’olio risalgono al 4000 a.C., in Armenia e Palestina, ma anche in India. L’olio di oliva venne utilizzato come unguento per la pelle, per alimentare le lampade – l’olio lampante –  e assunto come medicinale.

Segni della coltivazione dell’olivo, furono trovati anche in zone non adatte dal punto di vista climatico. Furono i Romani a divulgare la pianta in tutti i territori dell’Impero e a imporre il pagamento dei tributi sotto forma di olio di oliva. Grazie a loro, il processo di coltivazione dell’olivo e di produzione dell’olio migliorò e la diffusione del prodotto arrivò fino ai territori del Nord Europa. Sempre i Romani classificarono l’olio in base alle diverse tipologie di spremiture
Con la caduta dell’Impero Romano, anche la coltivazione dell’olivo cadde in disgrazia e per secoli gli uliveti sopravvissero solo in pochi territori.

La Storia. Nel Medioevo vennero recuperati i terreni migliori per la produzione dei cereali di base e per la coltivazione dell’albero di ulivo, grazie all’intuizione di parte della borghesia commerciale, che vedeva nell’olio un commercio fiorente. Nel 1400 l’Italia divenne il maggior produttore di olio d’oliva nel mondo. In questo periodo, in alcune zone del Bel Paese si preferì, all’olio, l’uso di grassi animali come il burro.

Nel Rinascimento, grazie alle abbazie cistercensi e benedettine, custodi di piante ed erbe, furono salvate l’olivicoltura e la viticoltura dall’abbandono

L Olio Oggi. Gli ultimi decenni hanno decretato il successo e la riqualificazione dell’olio, anche grazie al successo della dieta mediterranea
L’olio di oliva è diventato uno dei prodotti alimentari italiani più amati e più esportati nel mondo.

In Cucina nel mondo a tavola e  I suoi benefici. Agli albori del ‘700 si iniziò a catalogare l’ulivo e i suoi frutti, classificandoli a seconda della provenienza geografica. L’olio d’oliva venne sempre più diffuso e conosciuto, all’interno dell’Europa, come prodotto italiano d’eccellenza, proprio in questo periodo florido e alcune regioni italiane definirono la loro vocazione olivicola aumentando la coltivazione dell’olivo.
Sempre nel ‘700, alcuni missionari francescani portarono i primi alberi di olivo nel Nuovo Mondo, ma fu solo cent’anni dopo che l’olio d’oliva fu commercializzato anche in America, grazie agli immigrati italiani e greci.
Nella seconda metà del Novecento l’olio, a causa del boom economico, iniziò a essere considerato un elemento povero e venne sostituito dai più ricchi grassi animali.

Gli ultimi decenni hanno decretato il successo e la riqualificazione dell’olio, anche grazie al successo della dieta mediterranea
L’olio di oliva è diventato uno dei prodotti alimentari italiani più amati e più esportati nel mondo.

L’ olio extravergine d’oliva, cioè quello ottenuto tramite processi che non modificano le caratteristiche delle olive, è uno dei condimenti più sani che si possa avere in cucina. Oltre a regalare gusto, aggiunge a pietanze e piatti sostanze nutraceutiche, cioè in grado di prevenire i disturbi e le malattie e preservare lo stato di benessere. Il merito è del suo alto tenore antiossidante. “I polifenoli, per esempio, oltre a contrastare l’invecchiamento, sono in grado insieme ai lipidi buoni di cui è anche un’ottima fonte, di abbassare il rischio cardiovascolare e prevenire la comparsa di disturbi e malattie”. Ma qual è il modo migliore di usarlo in cucina? Si può utilizzare per cucinare oppure l’ideale è aggiungerlo direttamente sui piatti prima di portarli a tavola? Meglio quindi cotto oppure crudo? Ecco cosa c’è da sapere.

Perché è perfetto da crudo. Il calore è una delle principali cause dei processi di degradazione dell’olio extravergine d’oliva che porta all’ossidazione dei suoi grassi, tra cui quelli monoinsaturi. Tra questi spicca l’acido oleico che ha un’azione ipocolesterolemizzante, cioè il suo consumo abbassa i livelli di colesterolo cattivo (LDL) e aumenta quello buono (HDL).  I grassi inoltre permettono di assorbire meglio la vitamina E di cui è anche fonte e tutte le altre vitamine liposolubili come la vitamina A presente in alimenti d’origine vegetale come la carota e la zucca e in quelli di provenienza animale come la carne,  le uova,  i ceci e in generale i legumi e, ancora, la vitamina D di latticini e formaggi , utile per la salute delle ossa e l’umore, Aggiungerlo a crudo inoltre riduce il carico glicemico del piatto e regala un maggiore senso di sazietà. “I grassi di cui è fonte aiutano la modulazione dell’insulina e ne contrastano gli sbalzi”.

È ok anche cotto, ma attenzione. «Utilizzare l’olio extravergine d’oliva per cuocere per esempio la classica passata di pomodoro, durante la cottura riduce la perdita di betacarotene e licopene e ne aumenta la disponibilità. Quindi è il condimento perfetto per il sugo», spiega la nutrizionista Maria Rosaria Baldi. Per quanto invece riguarda il suo impiego nella frittura ne riduce l’effetto antiossidante soprattutto se non è fatta a regola d’arte. «Per portare in tavola una frittura fatta bene e assicurarsi tutte le proprietà dell’olio, la prima regola da seguire è mantenere sempre la temperatura costante durante la cottura e mai superare i 180 °».

 

 

 

 

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